V říši sušené tresky

V říši sušené tresky

BACALHAU (bakalja-u), s tímto slovíčkem se setkáte v Portugalsku i ve většině jeho bývalých koloniích na každém rohu, zejména v každé kuchyni, restauraci, či obchodě s potravinami. A to z jednoho prostého důvodu, jedná se totiž bez diskusí o nejvýznamnější, ba dokonce přímo o národní portugalské jídlo. A o významu této krmě pro portugalské žaludky svědčí i to, že si tato sušená treska vysloužila lichotivou přezdívku FIEL AMIGO - věrný přítel.

Sušená treska nesmí chybět ani na štědrovečerní tabuli a Portugalci jí dokáží připravit na více jak 1000 způsobů, o čemž Vás přesvědčí nejen restaurace servírující tresku na mnoho způsobů, ale i knihkupectví plná kuchařek zaměřených výhradně na bacalhau.

Bacalhau à Braga, jeden z mnoha způsobů přípravy 

A jak se vůbec tato pochoutka dostala na talíře portugalských domácností? To, že Portugalci byli slavnými námořníky a objevovali pro Evropu nové země není žádnou novinkou. A protože námořníci potřebovali na svých mnohoměsíčních cestách dostatečné zásoby nekazícího se jídla, začali experimentovat se sušením a solením ryb, které tím získaly na trvanlivosti. Nejvíce se k tomuto způsobu "konzervování" solí hodila treska obecná, ta která se jako na potvoru nenachází u portugalských břehů, ale většinou až daleko na sever v chladných vodách Severního moře. Například Norsko je jedním z největších exportérů tresky do Portugalska, kam jí každý rok dodá až 60 000 tun!

Sušárna tresky na Madeiře, skelety obklopují loď s madeirskou a portugalskou vlajkou 

Tradiční postup přípravy bacalhau pak spočívá v rozpárání tresky, navlečení skeletu na dřevěnou mřížku s následným sušením na slunci a prosolením. Tento zdlouhavý proces už však není příliš běžný a byl nahrazen sušením pomocí umělých lamp ve velkých halách. Já však měl to štěstí, že jsem se na tradiční způsob sušení tresky mohl podívat při své cestě na portugalský ostrov MADEIRA, u jehož břehů se taky nějaká ta treska občas ukáže.

V přístavu malého městečka CÂMARA DE LOBOS (v překladu tulení doupě), ležícím pár kilometrů západně od madeirské metropole FUNCHAL (funšal), se právě sušilo několik stovek takto připravených tresek. I když více než sušárnu tresky mi tato podívaná připomínala sklad papírových létacích draků, i když podle čichu nemohlo být pochyb, že jde o bacalhau.

Bohužel sehnat bacalhau v Čechách je téměř nemožné, což značně redukuje možnost si i u nás připravit toto nejtradičnější portugalské jídlo. Ale nebojte se, jak ze sušeného kusu přesoleného rybího masa připravit nějakou tradiční portugalskou lahůdku a kde ho u nás sehnat, Vám představím v nějakém dalším příspěvku.